Il ghee o burro chiarificato, è una preparazione tipica della cucina indiana e della medicina ayurvedica.
Il ghee, infatti, viene utilizzato per la preparazione di diversi rimedi ayurvedici ricostituenti e riequilibranti. L'utilizzo del ghee nella medicina ayurvedica ha un duplice scopo: quello di fare da veicolante dei churna (Polveri di erbe) per portare I principi attivi all'interno delle cellule piu velocemente (data la sua natura lipofila) e anche quello di agire come lenitivo e protettivo delle mucosa in generale.
Nella cucina indiana ed ayurvedica vengono seguiti i dettami dei Veda, o testi sacri, e si dice che:
- Rafforza memoria, intelletto, potere digestivo, seme (Śukra), Ojas, Kapha e tessuto adiposo.
- Pacifica Vāta e Pitta e allevia le condizioni d’intossicazione, d’infermità mentale, di consunzione e febbre.
- È la migliore tra tutte le sostanze oleose. È benefico, la sua potenza è fredda ed è dolce sia il sapore che il Vipāka (il sapore dopo la digestione).
Se somministrato secondo le procedure prescritte, aumenta di migliaia di volte la sua potenza ed esplica molteplici funzioni.
Cosa dice l’ayurveda sul Ghee:
- Pacifica Vata e Pitta e aumenta il fuoco digestivo.
- Favorisce la funzione fisiologica della digestione.
- Contrasta l’azione dannosa dei radicali liberi.
- Nutre e dà sostegno a tutti i sette tipi di tessuti del corpo.
- Agisce favorevolmente sulla funzionalità del sistema nervoso, contribuendo a mantenere la mente calma.
- Facilita l’apprendimento mnemonico e stimola i processi intellettivi.
- Applicato la sera sotto la pianta dei piedi, aiuta ad avere un sonno salutare.
- Se applicato sugli occhi stanchi, aiuta a togliere l’affaticamento e rafforza la vista.
- È consigliabile usarlo anche come cosmetico (struccante).
Sebbene contenga acidi grassi saturi, questi non hanno un effetto dannoso come i grassi animali provenienti dagli insaccati, dal maiale (strutto o lardo) o dai formaggi di mucca.
L'eliminazione dell'acqua riduce il rischio di irrancidimento e perossidazione lipida, garantendogli una maggior durata e proprietà antiossidanti.
Per preparare il ghee si parte dal classico burro di latte vaccino. Deve essere però un ottimo burro; generalmente il consiglio è di non utilizzarlo semplicemente biologico ma di scegliereun burro "grass fed", che significa da latte di mucca allevata esclusivamente al pascolo.
Il discorso grass fed a confronto con il biologico è sicuramente un argomento interessante e complesso: ma per il momento, basti sapere se gli allevamenti tradizionali e anche quelli biologici prevedono l'utilizzo di mangimi a base di cereali, i quali non fanno parte dell'alimentazione naturale dei bovini. Per questa ragione, i cereali creano fermentazione negli stomaci delle mucche che, letteralmente, esploderebbero, se non venissero tenute sotto terapia antibiotica, per controllare la flora batterica e ridurre quindi la produzione di gas di fermentazione.
La mucca allevata al pascolo mangia invece solo erba, come è stato previsto da madre natura..e per questa ragione vive in salute senza l'utilizzo di antibiotici o altri medicinali. È piu forte e sicuramente piu felice perche passa la sua vita all'aperto, nei pascoli.
Ma, chiudendo questa parentesi grass fed, parliamo ora del burro.
Questo burro risulterà piu giallo, e maggiormente ricco di grassi polinsaturi. Conterrà una maggior quantità di betacarotene, dovuta all'alimentazione della mucca e all'esposizione al sole della stessa.
Ingredienti:
- 1 kg burro grass fed (per ottenere circa 600g di ghee)
- 1 pentola slow cooker (potete farlo anche col fornello ma controllare la temperature sarà un po piu difficile e servirà anche 1 termometro).
Preparazione:
Mettere il burro tagliato a pezzi nella slow cooker o in una pentola con sotto uno spargifiamma. Scaldare fino a 90°c e lasciare a questa temperatura per circa 10 minuti.
Successivamente, abbassare la temperatura a 70 gradi e continuare la "cottura" per circa 3 o 4 ore.
Il risultato finale sarà come vedete nelle foto.
Una parte del burro si cristallizzera' sulla superficie: quelle sono scorie e residui zucchero, tra cui il lattosio.
La parte proteica del burro (per la maggior parte caseina) e altre scorie, (tra cui anche il colesterolo!!!), precipiteranno sul fondo della pentola assieme all'acqua non evaporata.
Una volta intiepidito, procedere alla rimozione della parte di scorie galleggianti con una schiumarola.
Filtrare con un panno di lino e travasare in un recipiente pulito il ghee e buttare il fondo, costituito da caseina.
Può essere utilizzato per cotture e fritture in quanto ha un punto di fumo molto alto (perché non produce i sottoprodotti dannosi della perossidazione lipidica tipica delle fritture con gli olii vegetali).
