Questo vuole essere il primo di una serie di articoli sulle incredibili potenzialità, nell’ambito della cucina vegana, del liquido che si ottiene dalla cottura dei legumi.

Avrete già sicuramente sentito parlare delle meringhe vegane, ma quello di cui vorrei parlarvi, non è solo della preparazione delle meringhe, ma dei molteplici utilizzi che potrete sperimentare con l’acqua di cottura dei legumi (al momento, io ne ho contati più di 35!).

La scoperta di questo incredibile ingrediente, che sto sperimentando da un anno circa, risale alla fine del 2014; la scoperta si deve ad un tenore francese, vegano, di nome Joel Roessel ed è stata poi sviluppata e diffusa sul web da un ingegnere americano, Goose Wohlt. Potete trovare molte informazioni riguardo a questa scoperta sul sito www.aquafaba.com

Attualmente esiste un gruppo su facebook che sperimenta costantemente le infinite possibilità di questo nuovo ingrediente che, dal punto di vista chimico, contiene carboidrati, proteine e saponine (che permettono la formazione della schiuma).

Ovviamente, la spuma che si forma è un po’ più instabile rispetto all’albume dell’uovo montato a neve e tende a smontarsi un po’ più facilmente. E’ quindi un po’ più difficile riuscire ad ottenere un perfetto pan di spagna o una chiffon cake..ma ci stiamo lavorando!!! ;)

Andiamo con ordine e procediamo dal principio: l’acqua di cottura dei legumi, detta anche Aquafaba.

Si, avete capito bene: il liquido che rimane nella pentola dopo che avete cotto ceci o lenticchie o fagioli secchi è in realtà il vostro perfetto sostituto dell’albume d’uovo. E incredibilmente, se montato con una frusta elettrica, si gonfia e si monta fino a formare una spuma densa e corposa.

Con questo ingrediente, possiamo preparare: meringhe (la cosa più semplice), la maionese vegan, i waffle, le lingue di gatto, i muffin, torte di diverso tipo, pasta (non-all’uovo), macarons, la pavlova…

Il vantaggio? E' una materia prima a costo Zero, Zero colesterolo, Zero proteine animali/caseina, Zero latticini.

Oggi voglio proporvi la ricetta più semplice in assoluto e da qui vorrei condurvi in un viaggio attraverso le diverse possibilità che l'aquafaba potrà offrirvi, partiamo quindi con le:

MERINGHE

 Cosa vi servirà:

-1 tazza di acqua di cottura dei legumi (250 ml) (o cuocete voi i legumi utilizzando 300 ml di acqua ogni 100g di legumi precedentemente ammollati per 1 notte oppure potete utilizzare il liquido delle scatole di legumi, RIGOROSAMENTE biologici e senza sale né conservanti). E' possibile surgelare l'acqua di cottura dei legumi e scongelarla al momento del bisogno.

-zucchero di canna o a velo 270g

-un Pizzico di cremor tartaro

-un Pizzico di vaniglia in polvere

-Cacao o cannella o colorante alimentare

 

Come procedere:

Aggiungere lo zucchero (normale o a velo) e continuare a montare (circa 10 minuti).Aggiungere la vanillina (eventualmente il colorante alimentare naturale) e trasferire in una sac a poche.

Montare l’acqua dei legumi (aquafaba) a neve fermissima.

Aggiungere il cremor tartaro (l’acidità aiuta a stabilizzare la spuma – in alternativa usate succo di limone) e continuare a montare.

Aggiungere lo zucchero (normale o a velo) e continuare a montare (circa 10 minuti).

Aggiungere la vanillina (eventualmente il colorante alimentare naturale) e trasferire in una sac a poche.

Su un foglio di carta forno distribuire l’impasto della meringa. A piacere, spolverare con cacao o cannella in polvere.

Cuocere a 90/100°C per 2 ore e mezza circa.

Lasciare raffreddare. Le meringhe vegan si conservano in una scatola di latta per 10-15 giorni.

In alternativa, si possono preparare dei dischi di meringa che diventeranno la base per una meravigliosa Pavlova, che potrete farcire con frutti di bosco e panna (ovviamente vegetale!).

A presto, con la prossima ricetta!